Parce que l'on déguste d'abord avec les yeux, les industriels en profitent pour ajouter des colorants aux aliments transformés, au point d'en envahir nos assiettes. On fait le point avec un expert.

Serions-nous alléchés par un jambon de Paris non rose, des saucisses grises ou un yaourt à la fraise blanc ? Probablement pas. Et cela, l'industrie agroalimentaire l'a bien compris. Demande du consommateur oblige, il faut proposer un produit attrayant, de couleur vive et homogène. Mais alors quel est le vrai visage de ces aliments industriels transformés ?

Réponse avec Anthony Fardet, chercheur en alimentation préventive et auteur de l'ouvrage Halte aux aliments ultra transformés ! Mangeons vrai (1).

Le jambon blanc

Non, le jambon n'est pas rose mais blanc, comme son nom l'indique, voire gris. Pour arriver à ce résultat, les industriels ajoutent du nitrite de sodium, un additif omniprésent dans la charcuterie. Le but étant de mieux conserver l'aliment et de se rapprocher de la couleur naturelle du cochon, le plus souvent rose - et ainsi, d'être attrayant pour le consommateur. "Le problème, c'est que ce colorant (l'additif E250, NDLR) peut participer au développement d'un cancer colorectal si l'on en consomme tous les jours. Mieux vaut se limiter à une ou deux fois par semaine pour réduire les risques", recommande le chercheur.

Le tarama

Sans surprise, la couleur rose fluo du tarama industriel ne provient pas des œufs de poisson (tout simplement blancs), mais d'un colorant, l'additif E120. Il s'agit du pigment carmin issu de la cochenille, un insecte qui produit un acide rouge pour se protéger, et utilisé ensuite comme teinte pour les saucisses, les bonbons ou encore certaines boissons sucrées. Si l'idée aura tendance à couper l'appétit, pas de panique, "sans excès, cet additif est sans risque pour notre santé".

La glace à la vanille

Contrairement à ce que l'on pense, la crème glacée à la vanille ne devrait pas être jaune mais blanche. Cet indispensable de l'été "est maquillé par les colorants caroténoïdes, et notamment par le bêta-carotène (l'additif E160a, NDLR), utilisé comme touche orangée". Si, d'après Anthony Fardet, cette couleur est entrée dans l'imaginaire collectif et les consommateurs la trouvent plus appétissante, mieux vaut ne pas en abuser pour autant.

La mimolette

Originaire du Nord de la France, la mimolette se distingue des autres fromages par sa couleur orange. Mais comme pour le cheddar, les producteurs teignent la pâte avec le colorant naturel rocou (l'additif E160b, NDLR), une substance rouge provenant des graines d'un arbuste d'Amérique centrale. Alors que ce fromage du Nord de la France devrait, comme tous les produits laitiers, être blanc, il faut remonter au XVIIe siècle pour comprendre cette transformation. Après la guerre contre les Pays-Bas sous Louis XIV, l'importation du fromage hollandais est interdite et, pour le remplacer, la mimolette française fait son apparition. Très similaire aux produits du pays des tulipes, avec une couleur orange fluo en plus.

Les yaourts aux fruits

Parce que les fruits en morceaux ne colorent pas suffisamment les laitages, "les industriels utilisent des colorants comme l'extrait de betterave, pour ressembler aux fruits rouges, ou encore du pigment jaune curcumine (l'additif E100, NDLR), par exemple pour l'abricot", explique le spécialiste. Le but étant de parfumer et de combler la faible teneur en fruits de ces desserts lactés.

Le surimi

Détrompons-nous, la jolie couleur orangée présente sur les bâtonnets de surimi ne provient pas d'extrait de crabe. Loin de là, il n'en existe pas une once. "Cette partie, que l'on assimile au crustacé n'est autre que du paprika", informe Anthony Fardet. Si cette épice est riche en vitamine C et en antioxydants, mieux vaut ne pas se ruer sur le surimi, qui ne contient pas principalement de poisson mais plutôt de la gélatine, des carraghénanes, de la gomme de xanthane, du glutamate de sodium ou encore du sorbitol.

Les saucisses de Strasbourg

Grises à l'origine, gare aux saucisses de Strasbourg ou aux saucisses Knacki industrielles composées de colorant rouge carmins (l'additif E120, NDLR), extrait de paprika et nitrite de sodium en guise de conservateur. Comme pour le jambon blanc, "ces additifs sont cancérigènes s'ils sont consommés de manière excessive". À éviter, sauf si l'on se rend chez un charcutier garantissant une fabrication artisanale.

(1) Halte aux aliments ultra transformés ! Mangeons vrai, par Anthony Fardet, éditions Thierry Souccar, 256 pages, 19,90 €.

Le Figaro Madame